Marynowanie grzybów to temat - rzeka. Każdy grzybiarz ma swój ulubiony smak grzyba marynowanego. Decydują o nim ( pomijając gatunek grzyba) trzy elementy:
- sposób obgotowania grzybków,
- zalewa a szczególnie stosunek : ocet/woda,
- przyprawy.
Najczęściej marynuje się gąski, maślaki zwyczajne i pstre, czasem podgrzybki, prawdziwki, pieczarki i inne gatunki. Pieczarka jednak smaczniejsza jest „na Świeżo", a borowiki i podgrzybki - suszone i dodawane do rozmaitych potraw, aby nadać im wspaniałego grzybowego smaku i aromatu.
Trwałość marynat zależy od stopnia stężenia kwasu octowego w zalewie. Im go mniej, tym na ogół grzybki smaczniejsze, ale im go więcej - tym trwalsze.
Gospodynie mają na ogół swoje sekrety marynowania grzybów. Ja mam też kilka swoich rodzinnych sposobów:
Sposób 1
(np. na 1,5 kg grzybów, 1 łyżka soli, 1 litr wody do obgotowania grzybów i 1 cebula)
Zalewa :
3 szklanki wody,
1 szklanka octu 10%,
3 łyżeczki cukru,
1,5 łyżeczki soli,
kilka ziaren pieprzu,
kilka ziarenek ziela angielskie,
kilka liści laurowych,
cebula pokrojona w krążki.
Grzyby oczyścić dokładnie i wrzucić na wrzącą wodę z dodatkiem soli i cebuli, gotować, aż grzyby będą miękkie (maślaki oko. 10 min, podgrzybki i borowiki około 30 min) wyjąć z wody odsączyć.
Grzyby włożyć do słoików i ostudzić. ocet rozcieńczyć 3 szklankami wody, dodać cebulę, sól, cukier i przyprawy. Gotować około 15 min.
Umyć słoiki, wstawić do rozgrzanego piekarnika do 100C na 10 minut.
Zagotowaną zalewą zalać grzyby z listkiem, zielem i pieprzem, tak aby je zakryć.
Słoiki zakręcamy i dla pewności odwracamy do góry nogami, żeby sprawdzić czy nie ciekną.
Sposób 2
(1 kg grzybów leśnych lub pieczarek, 30 g soli )
Marynata:
1 l wody
50 g soli
70 g cukru
1 szklanka octu spirytusowego 10%
1 marchewka
6 ziaren czarnego pieprzu
2 ziarna ziela angielskiego
1 gałązka koperku
1 liść laurowy
1 mała cebula
Alternatywnie:
1 litr octu 3% winnego z białego wina
2 łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru
Przygotować marynatę. Cebulę obrać, pokroić w plastry, podobnie marchew. Wodę doprowadzić do wrzenia, dodać składniki marynaty, gotować powoli przez 5 minut. Grzyby starannie przebrać, dokładnie oczyścić, umyć. W odpowiednio dużym garnku doprowadzić do wrzenia wodę, posolić (30 g soli na 1 kg grzybów) gotować powoli przez około 10 - 15 minut. Odcedzić, przepłukać na sicie wrzątkiem. Tak przygotowane grzyby przełożyć do wyparzonych słojów, zalać marynatą, szczelnie zamknąć. Pasteryzować 10 minut. Przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu.
Uwaga: proporcje na marynatę zależą od preferencji wykonawcy zwłaszcza jeżeli chodzi o ilość cukru i octu. Na Podlasiu na dno każdego słoja wkładany jest ząbek czosnku.
Sposób 3
Składniki:
2 kg grzybów (małych borowików, podgrzybków, gąsek,maślaków, pieczarek),
2 szkl. wody,
2 szkl. octu 10%,
2 łyżeczki soli,
4 łyżki cukru,
2 łyżeczki ziela angielskiego,
2 łyżeczki czarnego pieprzu,
5 liści laurowych,
50 g cukru,
10 g soli.
Sposób przyrządzenia:
Większe grzyby pokroić na połówki lub ćwiartki, małe zostawić w całości. Do rondelka wlać ocet i wodę, dodać wszystkie przyprawy, zagotować, nakryć pokrywką i gotować jeszcze 10 min., zostawić do ostudzenia. Grzyby oczyścić, bardzo dokładnie wypłukać i osączyć. W dużym garnku zagotować 2 l wody, włożyć grzyby i gotować na małym ogniu 30 min. Osączyć na sicie, włożyć do słoików i gdy wystygną, zalać zalewą (przyprawy równo rozłożyć w słoikach). Słoiki starannie zamknąć i przechowywać w chłodnym, suchym miejscu.
Sposób 4
Grzyby ( kapelusze lub małe grzybki z trzonami) gotuję około 10 minut z dużą ilością soli: na 4 litrowy garnek wypełniony prawie po brzegi wodą i grzybami ( grzyby powinny być zakryte wodą) daję 3 kopiate łyżki soli. Grzyby powinny być tak właśnie nasolone. Typowy błąd przy marynowaniu to mało soli w fazie obgotowywania. Produkt jest wtedy mało smaczny i zazwyczaj czuje się że jest zbyt kwaśny.
Od lat stosuję zalewę typu 1:4 tj. szklanka octu 10% na 4 szklanki wody. Oczywiście przy większej ilości grzybów stosunek jest zachowany ale robi się więcej zalewy.
Na te pięć szklanek zalewy daję łyżeczkę soli ( tak aby zalewa była smaczna bo grzyby są już nasolone) i 5 łyżeczek cukru ( kopiatych). Przyprawy: Parę listków laurowych, 8-10 ziaren ziela angielskiego, kilkanaście ziaren pieprzu czarnego. Czasem na tym kończę czasem dodaję marchewkę i cebulę (obrane oczywiście ale w całości). Marchewkę lubią pieczarki, majówki, podblaszki... cebulę opieńki, gołąbki. Do prawdziwków i podgrzybków nie daję nic poza zielem angielskim, pieprzem i liśćmi laurowymi. Zalane zalewą grzyby po ostygnięciu zawsze pasteryzuję bo przy tak małym stężeniu octu mogą się zepsuć. Pasteryzowane trwają lata...
Sposób 5
Podlasiacy lubią, gdy "grzyby słychać "(tzn. czuć, przyprawione) czosnkiem. Stosują go dużo i to w najbardziej zaskakujących zestawieniach.Grzyby marynowane z dodatkiem czosnku dostarczają niezapomnianych wrażeń.
Składniki:
Małe, nieuszkodzone, świeże grzyby leśne ok. 2-2,5 kg, 6 słoików typu twist o poj. 0,35 l
Marynata:
1. szklanka octu spirytusowego 10 %, 4 szklanki wody, pół łyżeczki soli Do każdego słoika wrzucić: jeden ząbek czosnku, po 3 ziarnka ziela angielskiego i czarnego pieprzu, po 1 listku laurowym 1. Zdrowe, całe, z krótko przyciętymi trzonkami grzyby dobrze oczyścić i krótko myć.
2. Oczyszczone grzyby wrzucić na osolony wrzątek i gotować na wolnym ogniu bez przykrycia (Uwaga: kipią!) przez 10-15 min.
3. Grzyby odcedzić, przelać świeżą gorącą wodą.
4. W każdy słoik wrzucić przyprawy i napełnić gorącymi jeszcze grzybami do 2/3 wysokości naczynia.
5. Zalać gotującą się marynatą do pełna.
6. Każdy słoik dobrze zamknąć i postawić do góry dnem.
7. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Potem przewrócić i wynieść w ciemne i chłodne miejsce.
Sposób 6
Składniki:
świeże grzyby - 1 kg
cebula 3 szt.
pieprz
ziele angielskie
gorczyca
goździki
chrzan
Zalewa:
woda - 400 ml
ocet - 200 ml (10%)
cukier - 8 płaskich łyżek (10 dag)
sól - 2 płaskie łyżeczki (1 dag)
Przygotowanie:
Do marynowania można wziąć kapelusze młodych borowików, maślaki, gąski, kurki, rydze, opieńki oraz grzyby hodowane: pieczarki i boczniaki. Grzyby oczyścić, umyć i gotować w osolonej i lekko zakwaszonej (kwaskiem cytrynowym) wodzie około 15 min. Następnie grzyby odcedzić, przelać przegotowaną zimną wodą i ułożyć w słoikach. Po między grzyby włożyć zblanszowane, małe cebulki (w całości lub grubo pokrojone). Dodać po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego, gorczycy, 2-3 goździki i kawałek chrzanu. Przygotować zalewę. Zagotować wodę z solą i cukrem, dodać ocet . Gorącą zalewę wlać do słoików, słoiki od razu zamknąć. Pasteryzować około 45 minut.
O smaku grzybów marynowanych decyduje zalewa z zagotowanej wody z dodatkiem soli, cukru i octu.
UWAGA:
Grzyby marynowane - porady
1. Aby grzyby nie były "obślizłe" nie można ich zalewać gorącym octem. Obgotowane grzyby musza wystygnąć, zalewa do nich też musi być zimna. Poza tym nie można ładować na siłę(szczególnie borowiki)3/4 słoika, a nawet mniej. Grzyby zawsze trzeba pasteryzować.Wtedy w słoiku zostaje smak zalewy. Nie pasteryzowane po pewnym czasie mimo octu kiszą się co objawia się większą ostrością. Na pewno nieraz słyszeliście(kurde,zalewę zrobiłem normalnie a wyszły jakieś ostre),to znak że nasze grzyby kiszą się.
2. Z dodawaniem octu tęż trzeba uważać bo przez to trzeba dłużej grzyby gotować i wychodzą twarde. Kwasek cytrynowy i tylko kwasek. Poza tym grzyby, aby miały kolorek zawsze wrzucamy na już gotującą się, mocno osoloną wodę z dodatkiem kwasku(łyżka stołowa na 5l wody),oraz sporej cebuli. Cebulę po obgotowaniu wyrzucamy, jak się rozpadnie to powybierać listki.
3. Grzyby przygotowujemy na trzy sposoby.
a)spożywamy prosto ze słoja, na słodko (2 łychy cukru stołowe na litr lub więcej zależy od smaku)
b)mało cukru - (2 płaskie łyżeczki)do sałatek,itp.
c)bez cukru - do różnego rodzaju żurków, kwaśnych zup, itp.
4. Stosunek octu do wody 1x4. Pasteryzować. Grzyby mocno octowe tracą walory smakowe. Nie czujemy smaku grzybów tylko pieczący w gardło ocet. Jeśli ktoś przepada za takimi grzybami to ma brak witamin(kobiety w ciąży kiedy mają niedobór wszystkich witamin zajadały by się mocno octowymi grzybami). Grzyby mocno octowe prowadzą do zgagi, a nawet owrzodzenia żołądka i jelit.
5. Przy piciu wódki jeśli zagryzamy mocno octowymi grzybkami, gwarantowany podwójny kac. Ocet zapobiega wchłanianiu wódki przez organizm.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz